بررسی اثر کاهش لاکتوز بر ویژگی های حسی دوغ با استفاده از اولترافیلتراسیون
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 590
نسخه کامل این مقاله ارائه نشده است و در دسترس نمی باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IFSTA01_067
تاریخ نمایه سازی: 10 خرداد 1398
چکیده مقاله:
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری لبنی است که اساس تهیه ی آن، مخلوط کردن ماست ب ا آب و نمک است . یکی از مشکلات اساسی دوغ، تغییرات کیفی آن در طی دوره ی نگهداری است که عمدتا به علت فعالیت میکروارگانیسم ها و در نتیجه کاهش pH رخ می دهد. در این پژوهش، تاثیر کاهش لاکتوز بر زمان ماندگاری ، ویژگی های طعمی و حسی دوغ تولیدی در سه بازه زمانی روز اول، بیست و سوم و چهل و ششم پس از زمان تولید دوغ در مقایسه با دوغ های شاهد بررسی گردید. میزان استالدهید نیز به وسیله ی کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. در این مطالعه شیر در سه روز متوالی از فیلترهای Ultrafiltration UF عبور داده شد و میزان لاکتوز آن تا حدود 20% کاهش یافت. سپس مرحله تخمیر و استاندارد کردن دوغ ها از نظر چربی و ماده خشک بدون چربی انجام شد . کلیه آزمون ها با سه تکرار و با استفاده از آزمون LSD در سطح اطمینان 95%مقایسه میانگین ها انجام شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری دوغ، میزان اسیدیته pH و استالدهید دوغ تولیدی کمتر از دوغ شاهد شد؛ افزون بر خواص حسی و طعمی آن نیز به میزان قابل توجهی بهبود یافت. هدف اصلی پژوهش افزایش زمان ماندگاری و های این پژوهش به نظر می رسد که کاهش لاکتوز و به بهبود خواص حسی و کیفیت دوغ بود؛ بر اساس یافته دنبال آن کاهش فعالیت باکتری های لاکتیکی می تواند نقش اساسی در افزایش زمان ماندگاری، ایفا کند
نویسندگان
رضا مبصر فر
دانش آموخته کارشناسی ارشدعلوم و صنایع غذایی، کارشناس تولید شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان
سید علی مرتضوی
استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی،دانشگاه فردوسی مشهد