تاثیر غلظت های مختلف نمک تتراسدیم پیروفسفات بر ویژگی های فیزیکی ژل کازیین آنزیمی حاوی آب پنیر فرآیند شده با امواج فراصوت و انجماد سریع
محل انتشار: هفتمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 450
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NACONF07_006
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1397
چکیده مقاله:
پروتیین ها از مهم ترین ترکیب های شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفا می کنندکازیین عمده ترین پروتیین شیر می باشد، پایداری این ترکیب به فاکتورها و شرایط مختلفی از جمله دما، pH، قدرت یونی،فعالیت آبی، افزودن نمک های امولسیون کننده و ... وابسته است که تحت تاثیر این فاکتورها، خصوصیات کاربردی شیرتغییر می نماید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که انجماد با نیتروژن مایع و امواج فراصوت با دامنه 100%حاوی 0/25%نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب کاهش معنی دار اندازه ذرات ژل کازیین حاوی آب پنیر می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سارا رنجبر
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار ، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران
سیدعلی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد ، مشهد، ایران