تاثیر پدیده ترک خوردگی انجمادی و امواج فراصوت بر توزیع اندازه ذرات ژل کازیین آنزیمی
محل انتشار: هفتمین همایش سراسری کشاورزی و منابع طبیعی پایدار
سال انتشار: 1396
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 489
فایل این مقاله در 7 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
SENACONF07_005
تاریخ نمایه سازی: 13 شهریور 1396
چکیده مقاله:
شیر یکی از با ارزش ترین مواد غذایی حاوی پروتیین هایی است که دارای اثرات تغذیه ای، فیزیولوژیکی و کاربردی میباشند که با اسیدی کردن و یا افزودن آنزیم ، تشکیل ژل می دهند. عوامل مختلفی از جمله انجماد، افزودن نمک های امولسیون کننده، امواج فراصوت و ... می توانند بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی این ژل تاثیر بگذارند. مطالعه نتایج اندازه گیری توزیع اندازه ذرات نشان داد، ترکیب تیمار های انجماد سریع و امواج فراصوت با دامنه 100% در غلظت 0.25% نمک تتراسدیم پیروفسفات سبب بیشترین کاهش معنی دار ابعاد ذرات تهیه شده از شیر منعقد شده به روش آنزیمی گردید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سارا رنجبر
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی واحد سبزوار دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار ایران
سیدعلی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد مشهد ایران