بررسی ویژگی های بافتی میوه گلابی طی فرآیند خشک کردن در خشک کن قفسه ای

در این تحقیق روند تغییرات ویژگی های بافتی گلابی در تیمارهای مختلف خشک شدن به صورت لایه نازک در یک خشک کن قفسه ای درتیمارهای مختلف دما و سرعت هوای خشک کن مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. آزمایش های خشک کردن در سه سطح دما ( 40، 50 و 60 درجه سانتیگراد) و سه سطح سرعت هوا (0/5، 1 و 1/5 متربرثانیه) انجام گرفت و ویژگی های بافتی نمونه های گلابی در پنج سطح محتوای رطوبتی (82، 66، 35 و 20 درصد بر اساس وزن مرطوب) در شرایط مختلف خشک کردن اندازه گیری شد. در این پژوهش از یک سیستم داده برداری بر- خط برای جمع آوری اطلاعات استفاده شد. نتایج حاکی از آن بود که ویژگی های بافتی نمونه ها در طول فرایند خشک کردن تغییر کرده و این تغییرات مرتبط باشرایط خشک کردن است. با کاهش رطوبت محصول طی فرایند خشک شدن سخت ی بصورت نما یی و پیوست گی بصورت خط ی کاه ش و قابلیتارتجاعی و چسبندگی به صورت خطی افزایش یافت. قابلیت جویدن در دامنه رطوبت اندازه گیری شده روند سهمی شکل از خود نشان داد به نحوی کهبیشترین مقدار آن در محدوده رطوبت 40 تا 50 درصد مشاهده شد. تجزیه واریانس نشان داد تاثیر دما بر ویژگی های سختی، قابلیت ارتجاعی و قابلیتجویدن معنی دار (P<0/01) بود در حالی که بر پیوستگی و چسبندگی معنی دار نبود. افزون بر آن، مشخص شد که اثر سرعت هوا بر تمام این ویژگی ها معنی دار است. از آنجا که بر اساس نتایج به دست آمده کمترین مقدار قابلیت جویدن (0/46 ژول) مربوط به دمای 40 درجه سانتی گراد و سرعت 1 متر برثانیه بوده این تیمار بعنوان مطلوب ترین تیمار خشک کردن گلابی پیشنهاد می گردد. مدت زمان خشک شدن در این تیمار در حدود 33/5 ساعت بود که از کمترین زمان خشک شدن در شرایط 60 درجه سانتیگراد و 1/5 متر بر ثانیه تقریبا 24 ساعت طولانی تر و از بلندترین آن در شرایط خشک شدن 40 درجه سانتی گراد و 0/5 متر بر ثانیه در حدود 6/5 ساعت کوتاه تر بود.1 متر بر ثانیه تقریبا 24 ساعت طولانی تر و از بلندترین آن در شرایط خشک شدن

کلیدواژه ها:

گلابی ، خشک کردن ، ویژگی های بافتی ، خشک کن قفسه ای