بررسی تاثیر افزودن ماده خشک شیر و تیمار آنزیمی نرانس گلوتامیناز میکروبی برویژگیهای حسی و بافتی ماست قالبی
سال انتشار: 1395
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 471
فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI24_375
تاریخ نمایه سازی: 6 اردیبهشت 1396
چکیده مقاله:
تاثیر بکارگیری آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در سطوح غلظت 0و0/01و0/02و0/03درصد و ماده خشک شیرسطوح 8و9 درصد) بر خواص حسی و ریولوژیکی ماست قالبی طی مدت 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان داد که تمامی متغیرهای موردآزمون تاثیر معنی داری بر پارامترهای مورد بررسی می گذارند. به غیر از امتیازات حسی ظاهر و بافت، سایر ویژگی های حسی نمونه هایماست غالبا تحت تاثیر سه متغیر تیمار آنزیمی، ماده خشک شیر و زمان نگهداری قرار نگرفت. با افزایش سطوح متغیرهای مذکور، بویژه افزایش غلظت آنزیم، مقادیر امتیاز ظاهر و بافت نمونهها افزایش مییافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و ماده خشک شیر، مقدار سفتی، قوام، چسبندگی و اندیس ویسکوزیته ماست به طور معنی داری افزایش مییابد. همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری،میزان شاخص های بافتی مورد بررسی افزایش مییافت. نتایج این تحقیق نشان داد که اتصالات عرضی آنزیمی میتواند به طور موفق در پایداری شبکهی سه بعدی و بهبود خصوصیات بافت ماست بکار برده شود
کلیدواژه ها:
نویسندگان
حسین جوینده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، ملاثانی، خوزستان
سیدعلی مرتضوی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :