آشنایی با مهمترین ترکیبات ضد تغذیهای مواد غذایی و راهکارهای حذف آنها

ترکیبات ضد تغذیه ای، ترکیبات طبیعی یا ساختگی هستند که در جذب مواد مغذی اختلال ایجاد می کنند. اسید فیتیک، لکتینها، تاننها، ساپونینها، مهارکننده های آمیلاز و مهارکننده های پروتئاز از جمله ضدمغذی هایی هستند که دسترسی مواد مغذی را کاهش می دهند یا مانع دسترسی بدن به سایر مواد مغذی مورد نیاز می شوند. البته برخی از مواد ضد مغذی ممکن است در غلظتهای پایین اثرات مفیدی بر سلامتی داشته باشند. هنگامی که این ترکیبات در سطوح پایینی مورد استفاده قرار بگیرند میتوانند پاسخهای گلوکز و انسولین خون را به غذاهای نشاسته ای و یا کلسترول و تری گلیسیرید پلاسما کاهش دهند. عوامل ضد تغذیهای با فرایندهای متابولیکی بدن تداخل دارند بهطوریکه رشد و زیست فراهمی مواد مغذی به طور منفی تحت تاثیر وجود آنها قرار میگیرند. آلرژن های غذایی نیز ترکیبات خاصی از غذا یا اجزاء تشکیل دهنده مواد غذایی هستند که توسط سلولهای ایمنی اختصاصی آنتی ژن شناسایی شده و واکنش های ایمونولوژیک اختصاصی را تحریک کرده و منجر به بروز علائم خاصی میشوند. روشهای مختلفی از روشهای سنتی گرفته تا روشهای پردازش فنآوری مانند خیساندن، آسیاب کردن، سبوسزدایی، برشته کردن، پختن، جوانه زنی و تخمیر برای کاهش این ترکیبات ضد تغذیهای و نیز برخی آلرژنها در غذاها مورد استفاده قرار میگیرد. در این مقاله به بررسی مهم ترین ترکیبات ضد تغذیهای مواد غذایی و راهکارهای حذف آنها میپردازیم.

کلیدواژه ها:

ترکیبات ضد مغذی ، غذاهای گیاهی ، آلرژنها.