بررسی اثر پودر جوانه گندم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی کفیر
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 85
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-15-4_001
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
چکیده مقاله:
جوانه گندم به عنوان یک ماده خام مغذی برای ترکیب در فرمولاسیون محصولات غذایی شناخته شده و دارای ارزش غذایی و دارویی فراوانی میباشد. در این پژوهش اثر غلظتهای مختلف پودر جوانه گندم (۱، ۲ و ۳ درصد) را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، اتانول، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان)، میکروبی (شمارش Lactobacillus، مخمرها و شمارش کلی جمعیت میکروبی) و حسی نوشیدنی کفیر در طی ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت پس از تلقیح مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمونهای انجام شده، pH نمونههای کفیر در زمان نگهداری کاهش و با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم میزان اسیدیته افزایش یافت. بین درصدهای مختلف پودر جوانه گندم نیز در میزان تولید الکل تفاوت معنیداری مشاهده گردید (۰۰۱/۰>P). نمونه حاوی ۳ درصد پودر جوانه گندم بالاترین میزان اتانول را داشت. با افزایش درصد غلظت پودر جوانه گندم، میزان مخمرها و شمارش کلی میکروبی افزایش معنیداری نشان داد در حالی که میزان Lactobacillus کاهش یافت (۰۰۱/۰>P). نمونههای کفیر همراه با جوانه گندم، مطابق مدل قانون توان رفتار جریان غیرنیوتنی نشان دادند. ویسکوزیته ظاهری نمونهها با افزایش درصد غلظت جوانه گندم کاهش معنیداری داشت (۰۰۱/۰>P). بر طبق نتایج ارزیابی حسی، کفیر تولید شده با یک درصد جوانه گندم بالاترین امتیاز ارزیابی کلی را طی ۷۲ ساعت دریافت کرد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سهیلا احمدیان مسک
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
فریده طباطبایی یزدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
سید علی مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
آرش کوچکی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد.
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :