جداسازی آنتوسیانین میوه انار(.(Punica granatum L وبررسی تاثیر غلظت های مختلف ساکارز درpH ودمای بالا بر پایداری آنتوسیانین

دراین مطالعه عصاره ی آنتوسیانین میوه انار (Punica granatu L.) استخراج و تخلیص شد، و سپس محتوای آنتوسیانینی توسط روش اختلاف pH اندازه گیری شد. همچنین تخریب آنتوسیانین و فرآیند تشکیل رنگ پلیمریک قهوه ای در حضور غلظت های مختلف ساکارز%۳۰و%۶۰ وpH های۲و۳ در دمای ۹۰ درجه سانتی گراد در محدوده زمانی۲۰-۰ ساعت بررسی شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی ساکارز بیشترین میزان تخریب آنتوسیانین را در ۹۰ درجه سانتی گراد نشان دادند که حاکی از وقوع فرآیند قهوه ای شدن در طول این دوره بود، وهمچنین ۲pH وساکارز%۶۰ موجب بیشترین میزان شیفت هیپسوکرومیک نسبت به pH ۳ وساکارز %۳۰ شد.

کلیدواژه ها:

آنتوسیانین ، انار ، ساکارز ، هیپسوکرومیک