بررسی ارتباط میان برخی از خواص دستگاهی نان مسطح بعنوان تابعی از زمان مخلوط کردن با استفاده از روش سطح پاسخ
محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,109
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
GHOCHANFOOD01_417
تاریخ نمایه سازی: 6 تیر 1391
چکیده مقاله:
دراین پژوهش ارتباط میان برخی از خواص دستگاهی نان مسطح فعالیت آبی نان چسبندگی پیوستگی و ارتجاعیت خمیر با تکیه برمدت زمان مخلوطکردن درسرعت بالا rpm MTHS)180 و مدت زمان مخلوط کردن درسرعت پایین MTLS 63 rpm با استفاده از روش سطح پاسخ چرخش پذیر مورد بررسی قرارگرفت نتایج آنالیز آماری حاکی از تاثیر معنی دار فرایند تولید برخواص کیفی خمیر و نان بربری بود کهدراین میان اثر خطی مدت زمان مخلوط کردن درسرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتور برارتجاعیت خمیر تعیین شد اثر درجه دوم مدتزمان مخلوط کردن درسرعت بالا به عنوان موثرترین فاکتوربرفعالیت آبی نان بربری و پیوستگی خمیر بربری تعیین شد همچنین اثر متقابل آنها نیز تاثیر شایانی برچسبندگی خمیر داشت نتایج همبستگی گویای همبستگی منفی چسبندگی خمیر R2= -0.71 و همبستگی مثبت پیوستگی R2= 0.61 ,انعطاف پذیری خمیر R2=0.69 با فعالیت آبی نان بربری بود همچنین با افزایش پیوستگی خمیر انعطاف پذیری آن افزایش R2=0.61 , چسبندگی R2=0.71 آن کاهش یافت.
کلیدواژه ها:
نان بربری ـ خواص رئولوژیکی ـ فرایند تولید ـ مخلوط کردن خمیر ـ روش سطح پاسخ
نویسندگان
سیدحسین رضوی زادگان جهرمی
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی
فریده طباطبایی یزدی
استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی کریمی
عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات جهادکشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
سیدعلی مرتضوی
استاد دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :