The Effect of Replacing the Cocoa Powder with Coffee Silver Skin on Physical, Textural and Sensory Properties of Dark Chocolate
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 250
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-10-2_012
تاریخ نمایه سازی: 2 دی 1400
چکیده مقاله:
The effect of pretreatment osmotic-ultrasonic dehydration on the drying kinetic, rehydration kinetic, texture, shrinkage and color change of quince slices was investigated. Quince slices were osmotic-ultrasonic processed at ۲۷.۲۵ min for ultrasonic time, ۱۲۰ min for osmotic dehydration and ۵۰.۵۲ % for sucrose concentration. The un-treated and pre-treated samples were then dehydrated at۸۰°C. The effective diffusivity calculated by applying the Fick’s diffusion model. The pretreatment caused a decrease in Deff. Application of osmotic-ultrasonic dehydration reduced the sample hardness, color changes and shrinkage while it had increased the sample springiness, and chewiness.
نویسندگان
محمدباقر حبیبی نجفی
دانشگاه فردوسی
سید علی مرتضوی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.