اثر روش های مختلف خشک کردن کلاله بر محتوی رطوبت، زمان خشک شدن و خصوصیات کیفی زعفران
محل انتشار: دوفصلنامه پژوهش های زعفران، دوره: 7، شماره: 2
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 313
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JSRB-7-2_001
تاریخ نمایه سازی: 22 اردیبهشت 1400
چکیده مقاله:
زعفران بعنوان گران ترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می باشد. روش های مختلف خشک کردن علاوه بر تاثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تاثیر بر ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تاثیر قرار می دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملا تصادفی با چهار تکرار طی سال های سال ۱۳۹۵، ۱۳۹۶ و ۱۳۹۷ انجام شد. چهار روش خشک کردن شامل روش سنتی (محیط سایه و درجه حرارت آزمایشگاه)، سه دمای آون (۴۰، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی-گراد)، سه قدرت میکروویو (۲۰۰، ۴۰۰ و ۶۰۰ وات)، انجمادی (طی پنج ساعت در ᵒC ۱۸- درجه سانتی گراد جهت انجماد اولیه و تفت دادن با دمای ۵±۶۰ درجه سانتی گراد با فواصل تخلیه ۱۵، ۱۰، ۱۰ و ۱۰ دقیقه) به عنوان تیمار مدنظر قرار گرفت. آزمایش های شیمیایی بر اساس دستورالعمل ISO ۳۶۳۲-۲ (E) ۱۹۹۳ و اندازه گیری سافرانال به روش کروماتوگرافی انجام شد. نتایج نشان داد که بالاترین محتوی پیکروکروسین (۶۶/۱۴۰%) و سافرانال (۶۴/۴۲%) برای خشک کردن با قدرت ۶۰۰ وات میکروویو بدست آمد. بیشترین مقدار کروسین مربوط به خشک کردن با روش انجمادی (۶۴/۲۹۹%) بود. بیشترین و کمترین میزان وزنی سافرانال برای روش انجمادی (۹۱/۲۴۵ میلی گرم بر کیلوگرم) و سنتی (۱۵/۸۸ میلی گرم بر کیلوگرم) حاصل شد. بر این اساس، اگر چه حفظ کلیه خصوصیات کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن مشکل به نظر می رسد، ولی برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگیهای کیفی، روش های کنترل شده ای مانند مایکرو ویو و انجمادی توصیه می شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
عبداله ملافیلابی
استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
سرور خرم دل
دانشگاه فردوسی مشهد
جواد شباهنگ
دانشگاه فردوسی مشهد
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :